Más alap, más technológia, más világ

A pezsgőkészítés folyamata jóval hosszabb és összetettebb, mint a boré. Az alapbor már a kezdetektől eltér a csendes borokétól. Más időpontban szüretelik, teljes fürtben préselik a szőlőt, bogyózás nélkül, és alig kénezik. A cél egy tiszta, alacsony alkoholtartalmú, magas savtartalmú alapbor létrehozása, ami alkalmas a palackos erjesztésre. A Summa esetében az alapborhoz – ami Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir és Zenit házasítása –, cukrot és élesztőt adtak, és ahogy azt illik, hagyták, hogy a palackokban lassan, egyenletesen alakuljon ki a szénsav. Ehhez ilyenkor a palackokra koronazár, azaz söröskupak kerül, és kezdetét veszi a várakozás. „Innentől már kevés a ráhatásunk a folyamatokra. Amit tehettünk, hogy hűvös, állandó hőmérséklet biztosítottunk a palackoknak, mert ez kulcsfontosságú. Az érlelés ideje legalább kilenc hónap, de lehet akár több év is. Ez a hosszú seprőn tartás adja a pezsgő krémességét és apró buborékjait” – meséli a várakozás időszakáról Ipacs-Szabó. Természetesen adódik a kérdés: hogyan lehet ezt kibírni? Kiderült, hogy időnként felnyitottak egy-egy palackot, hogy ellenőrizzék a folyamatot.

A pezsgőkészítés legizgalmasabb pillanata

A seprő eltávolítása, azaz a degorzsálás a pezsgőkészítés talán leglátványosabb része. A palackokat rázópadokon forgatják, míg a seprő a palack nyakába gyűlik, majd a palack nyakát lefagyasztva jégdugót képeznek, amely a seprővel együtt eltávolítható. Ezután adják hozzá a dosage-t, amely beállítja a pezsgő végső cukortartalmát. „A Summa végül 17 hónapot töltött seprőn. Ennek köszönhetően friss, élénk savú, zöldalmás aromákat mutat, és a brut kategóriába került. Ez annyit jelent, hogy maximum 12 gramm cukrot tartalmaz, és ez épp elegendő ahhoz, hogy kerek és krémes legyen, de megőrizze száraz karakterét” – summázza a büszke borász az első pezsgőjét. „A legbüszkébb arra vagyok, hogy sikerült egy valóban jó pezsgőt készítenünk” – teszi hozzá Ipacs-Szabó, aki szerint a pezsgőkészítés külön mesterség, melyhez komoly tisztelettel közelített. A szakmai visszajelzések is megerősítették munkáját: egy vakteszten 38 tétel között is szépen szerepelt a Summa.
A borászat első tételéből 2400 palack készült, a folytatás pedig már úton van: 10.000 palackkal készülnek a következő évjáratra. A pezsgő a borászatnál és a webshopban is elérhető, így a pécsiek akár már szilveszterkor koccinthattak Summával. 

A Summa: a borászati tudás esszenciája

Az ital aperitifként, ünnepi alkalmakra, ételpárosításokhoz egyaránt remek választás. A brut pezsgők ráadásul kevesebb kalóriát tartalmaznak, így azok is szívesen fogyasztják, akiknek ez is számít. Pécsett komoly hagyománya van a pezsgőkészítésnek. A Bazilika mellett működött az ország egyik első pezsgőgyára, a Littke, ahol hosszú ideig készültek magas minőségű tételek. Most pedig a Summával az egyetemi borászatban újraélesztik ezt a hagyományt.