A tavaly szeptemberben nyílt hely hamar felkerült a pécsi közönség gasztro-útvonalára és a picinyke üzlet januárban is szépen teljesített – tudjuk meg Viglási Aurél Szilvesztertől, a hely tulajdonosától. A bagelező meglepő részletességgel mutatja be közösségi médiás oldalain az édes és sós szendvicsek elkészülésének fázisait, rokonszenves nyíltsággal engedi be a közönséget – online – a konyhába, így mi is a nyomukba eredtünk.
Piaci irányok
A céltudatos vállalkozónak nem ez az első üzlete, más szektorban ugyan, de már vannak tapasztalatai a kereskedelemben, így a bageles ötletet is alapos piackutatás és szakmai tanulmányok előzték meg. És így is érték meglepetések Szilvesztert, hiszen azt tapasztalta, hogy „félrediagnosztizáltuk a pécsi piacot, ugyanis a fiatalabb korosztály mellett bőven a középkorúak járnak hozzánk, amit annak tudunk be, hogy ők jobban értik és értékelik mindazt a körültekintő munkát, amit egy-egy szendvicsbe belerakunk”.
Minden nap
Az üzleti tervben első mérföldkőként az első negyedév szerepelt, azaz januárra szerettek volna eljutni olyan eredményig, amivel bátran vághatnak bele 2026-ba is. Ez a számítás olyannyira bejött a Pécsi Bagelnek, hogy immáron egy nagyobb vagy egy második helyet is keresnek, ami nyilván köszönhető annak a tulajdonosi szemléletnek is, amely szerint Szilveszter minden áldott nap bent van az üzletben, így segítve a vállalkozás megerősödését. Adódik a kérdés, hogy vajon a delegálásra is szabott-e határidőt, ám feltesszük, hogy nincs olyan tulajdonos, aki előre fel tudná mérni, mikor mer, tud és képes egyet hátralépni, ugyanis ezt az intenzív szakaszt valószínűleg nem lehet megúszni. „Van egy kiváló társam mindebben, akivel közösen tudunk tervezni, ami óriási segítség” – tudjuk meg a terhek elosztásáról. És hogy honnan a sokszor elég rögös gasztrovállalkozás iránti vonzalom? – vetődik fel bennünk a kérdés. „Amikor tizenhat évesen Siófokon voltam szállodai diákmunkán, azt hiszem, ott és akkor megfogott ennek az egésznek a varázsa” – mondja a tulajdonos.
Apró csodák
Az alaptészta ötletéért meg sem álltak New Yorkig, persze finomhangolták a receptet, nem egy-az-egyben hozták át az óceánon. Öt hónap alatt több száz lesütött bagel volt az edzőtábor, így készültek a tavaly szeptemberi nyitásra. Ahogy Szilveszter meséli, naná, hogy a részletekben rejlik a siker titka, hiszen a kelesztés hosszától, az alapanyagok arányáig, a sütési hőfoktól az élesztő minden egyes grammjáig rengeteg apróságon áll vagy bukik a végeredmény, azaz a ropogós bagel. Kísérletezőkedvük töretlen, készült itt már kürtőskalács, muffin, banánkenyér, brownie, mindenféle ízű csiga, sőt újabban a krémlevesek hódítanak, melyeket praktikusan menübe is tesznek egy-egy jól megpakolt bagellel.
Bagel-töri
A gasztrotörténeti feljegyzések alapján azt biztosan tudjuk, hogy bagel lengyelországi zsidó pékségben készült először. Arról viszont már megoszlanak a vélemények, hogy mikor is főtt és sült először a lyukas közepű péksütemény. Vannak valószínűsíthető feljegyzések a 13. és a 17. századból is. Ahogy az eredet időpontja nem egyértelmű, úgy a lyukra a közepén is több teória létezik. A legvalószínűbbnek azt tartják, hogy a lyuk a tészta tökéletes textúráját biztosítja: forrázáskor a víz nagyobb felületet ér, sütés közben pedig a hő mindenhol beteríti a tésztát. Az pedig már csak hab a bagelen, hogy szállítani is könnyebb úgy, ha felhúzzák őket egy rúdra, drótra vagy madzagra.